“A energia que flui através de uma semente germinada, é a mesma que flui através de todos os seres vivos.”
~ Luísa Martín
Estamos na primavera, assim que, nada melhor que apreciar a vida que brota. Os Germinados (ou rebentos), constituem um dos poucos alimentos vivos, em crescimento, que podemos ter o privilégio de consumir. Devido ao seu elevado valor nutritivo tornam-se interessantes na nossa dieta, tão frequentemente desprovida de alimentos vitais. Entre os germinados mais conhecidos encontra-se o rebento de soja (que na verdade é de feijão mung e não de soja) introduzido pela cozinha asiática.
A germinação é o processo pelo qual a pequena semente se desenvolve, dando origem a uma nova planta. A água, o oxigénio e o calor, são os principais factores intervenientes durante esta transformação. A água permite activar as enzimas que desencadeiam uma cascata de reacções nas quais se formam aminoácidos, vitaminas, açúcares simples, ácidos gordos, clorofila, minerais e oligoelementos. A abundância de enzimas, faz dos germinados um alimento de fácil digestão. Além disso, quando uma semente começa a germinar, o seu conteúdo em nutrientes multiplica-se de uma forma espantosa, chegando a atingir um aumento de 1400% no caso de certas vitaminas. Obtemos assim um alimento fresco, pleno de substâncias activas, e uma boa fonte de energia para todas as idades.
São vários os benefícios dos germinados, entre eles:
- - fortalecedores do sistema imunológico.
- - depurativos e desintoxicantes.
- - regeneradores da flora intestinal.
- - tónico geral para casos de fadiga.
- - facilitam a digestão.
- - remineralizantes.
- - funcionam como suplemento vitamínico.
- - anti-inflamatórios.
- - antioxidantes.
A referência mais antiga aos germinados remonta à China antiga, cerca de 3000 a.c.. Também, durante a época das descobertas, o seu uso permitiu salvar várias tripulações do escorbuto. Conta-se que foi graças ao arroz germinado, que levavam consigo para a selva, que os vietnamitas conseguiram derrotar as desnutridas tropas americanas.
Para fazer germinados, deve obter sementes biológicas para germinação, em dietéticas ou ervanárias, ou adquirindo-as directamente de um produtor biológico.
Existem recipientes próprios – os germinadores – mas, na falta destes, pode utilizar outros utensílios como um simples frasco tapado com gaze (presa ao frasco com um elástico), um passador de inox, ou um tabuleiro.
Seleccione as sementes retirando as que estão partidas ou estragadas, ou possíveis materiais estranhos, como pedras. Escolha 2 – 4 colheres de sopa de sementes (lembre-se que as sementes incham com a água). As sementes devem ficar submergidas em água fria (de preferência filtrada ou mineral) dentro do frasco, ou, num passador que se coloca dentro de água. As sementes mais pequenas apenas necessitam ser submersas durante 4 – 6 horas, enquanto as maiores necessitam 12 – 15 horas.
No dia seguinte, escorra bem a água do frasco através da gaze, deixando-o inclinado durante o resto do tempo a 45º, de boca para baixo, de modo a não acumular água e criar bolor. No caso de estar a usar um passador, basta retirá-lo da água. Tenha em conta que as sementes necessitam de oxigénio, ou seja, devem ficar espalhadas.
Guarde as sementes num lugar fresco (entre 15 – 25ºC) e escuro, de 2 – 6 dias. A humidade é mantida passando as sementes por água 2x ao dia, embora no verão possa ser necessário fazê-lo mais frequentemente. No último dia, deve colocar os germinados perto da luz solar para que se sintetize clorofila e fiquem verdes. A conservação pode ser feita no frigorífico, na área dos vegetais, até 2 – 4 dias. Pode colocar os rebentos em cima de papel, de modo a absorver o excesso de humidade. Antes de consumir, passe por água como lavagem final, et voilá!
Se preferir usar um tabuleiro ou prato, estenda uma camada de algodão natural – ou outro material que se mantenha húmido – no recipiente, embeba em água o material e, em cima, coloque as sementes já demolhadas. Vaporize as sementes com água 2 – 3 x ao dia. Caso as sementes comecem a apresentar uma camada de bolor é provável que não tenha eliminado bem os resíduos de água (depois de demolhadas, apenas necessitam de humidade, não de água), não eram de boa qualidade ou não houve a circulação de ar suficiente. Deite-as fora e anime-se a recomeçar uma nova cultura.
As sementes mais usadas para germinação incluem:
- leguminosas, feijão mung ou soja verde (2 – 4 dias de germinação), feno grego (3 – 6 dias de germinação), grão seco (2 – 4 dias de germinação), feijão branco seco (3 – 6 dias de germinação), ervilha seca (3 – 4 dias de germinação), feijão azuki seco (3 – 5 dias de germinação), lentilhas secas (3 – 4 dias de germinação) e alfafa (4 -5 dias de germinação). Em algumas leguminosas é melhor retirar a casca depois da germinação (ex.: feijão branco, feijão mung), bastando para isso submergi-las em água, mexer, e retirar as cascas que flutuam.
- crucíferas, agrião (4 – 5 dias de germinação), nabo (3 – 5 dias de germinação), couve (4 – 5 dias de germinação), rábano (4 – 5 dias de germinação), mostarda (4 – 5 dias de germinação). Estes germinados funcionam bem como condimento, consumido em pequenas quantidades.
- cereais, aveia (2 – 4 dias de germinação), cevada (2 – 4 dias de germinação), centeio (2 – 3 dias de germinação), milho (2 – 4 dias de germinação), trigo (3 – 5 dias de germinação), arroz integral (1 – 4 dias de germinação). A aveia, o arroz integral e a cevada podem ser consumidos ainda que não tenha saído o rebento.
- oleaginosas, amêndoas (1 – 2 dias de germinação), sementes de sésamo (1 – 3 dias de germinação), sementes de girassol (3 – 4 dias de germinação), sementes de abóbora (1 – 2 dias de germinação). Elimine as cascas das sementes de girassol após a germinação. As sementes de abóbora são germinadas sem casca e podem ser consumidas 24 horas após o início da germinação, quando estão inchadas.
Não se devem germinar sementes de solanáceas (batatas, beringelas, tomates e pimentos) devido à produção de substâncias potencialmente tóxicas durante o processo de germinação.
Aconselha-se ir variando de germinado, ou a fazer misturas deles, de modo a obter os distintos benefícios de cada um.
Os germinados podem ser consumidos em sopas, saladas, sanduíches vegetarianas (ex.: húmus com germinados de alfafa), ovos mexidos, massa, arroz, vegetais salteados, patês, iogurtes, queijos, … São óptimos para ingerir no inverno quando não existem muitas verduras frescas da época, sendo a maioria a que temos acesso provenientes de agricultura intensiva e, como tal, pouco nutritivas. Certos brotes (ex.: cereais e oleoaginosas) também podem ser usados para fazer leite vegetal e pão. De preferência deve adicionar os rebentos apenas no fim dos cozinhados de modo a que se consumam crus para manter toda a sua riqueza nutritiva. Os germinados de leguminosas e cereais devem ser muito bem mastigados e consumidos em pequena quantidade (2 -3 colheres de sopa por dia). Caso não lhe seja possível consumi-los crus, pode optar por cozê-los ao vapor (até 5 minutos) ou triturá-los e mistura-los com outros ingredientes de modo a fazer molhos, sopas ou patês vegetais. Aqui, a criatividade ganha expressão.
Anime-se e verá que vai apreciar esta explosão de vida à sua mesa.
Maktub
Sofia Loureiro
Licenciada em Química Aplicada – ramo de Biotecnologia
Doutoramento em Química do Ambiente
Formação em terapias naturais (Naturopatia, Homeopatia, Aurículo-acupunctura)
Bibliografia:
Aubert, C., 1990. Dis-moi comment tu cuisines, je te dirai comment tu te portes. Terre Vivante.
Brown, S., 1991. Vegetarian Cookery. Dorling Kindersley, London.
Gelineau, C., 1997. Los germinados en la alimentación. Integral, Barcelona.
Martín, L., 2005. Más energia y salud con los germinados. Océano Ambar, Barcelona.
Netaldea, S.L., 1998. Fitos, Vademecum de prescripción de plantas medicinales, Windows1.0 ed. Masson, S.A.
